Sałatka z pieczonym bakłażanem

Bakłażanowy zawrót głowy:)

Składniki
2 bakłażany
garść rukoli
ok. 10 łyżek oliwy z oliwek
ok 300 gram pomidorków daktylowych lub koktajlowych
1 szklanka orzechów włoskich
2 łyżki octu balsamicznego
3 ząbki czosnku
pęczek szczypiorku
wegański parmezan (migdały zblenderowane z płatkami drożdżowymi)
sól

Bakłażany myję odcinam końce i kroję w kostkę, solę i odstawiam na ok.20 minut by wypuściły goryczkę. Po tym czasie płuczę je dokładnie pod bieżącą wodą, wyrzucam je na ręcznik papierowy niech wyschną. Po chwili przekładam je na formę do pieczenia i natłuszczam oliwą z oliwek. Piekę je w temperaturze 180 stopni przez ok. 30 minut, często mieszając.
W tym czasie kroję orzechy i prażę kilka minut na suchej patelni. Ocet balsamiczny, czosnek przeciśnięty przez praskę i łyżkę oliwy z oliwek mieszam z ostudzonym bakłażanem. Dodaję pokrojone pomidorki, szczypiorek i wegański parmezan.